Рестораны сокращают меню, чтобы сдержать цены

В прошлом году в России ликвидировали 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Чтобы удержать клиентов, рестораны сокращают меню на 17–20%, отказываясь от дорогих и трудоемких блюд. Рентабельность бизнеса составляет около 10%. Владельцы заведений оптимизируют рецептуры и издержки, чтобы не повышать цены и не спугнуть посетителей, которые стали экономить.

Сооснователь и идейный вдохновитель HookahPlace Антон Гайворонский описывает ситуацию как беспрецедентное давление: «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку, — констатирует Гайворонский. — И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“»

По словам Гайворонского, отчаявшимся коллегам не стоит закрывать заведения, а нужно искать альтернативные источники дохода: «Нужно не зацикливаться на классических ресторанных приемах, а искать новые варианты для развития: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, возможно, доставку с уникальной упаковкой или сервисом». Он убежден, что повышать цены можно, но только с честным обоснованием: «Гость готов платить, но он должен видеть, за что».

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент пока держится стабильно, но массовое упрощение меню может привести к потере клиентов. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить, — говорит Емельяненко. — Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

Емельяненко предупреждает, что гости могут уйти в дарк-китчены — фабрики кухни, настроенные на низкую себестоимость за счет больших объемов. «Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны, — говорит Емельяненко. — Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем».

Выход Емельяненко видит в возвращении к сезонности и локальным продуктам. «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!» — заявил он. По его мнению, несмотря на кризис, российская гастрономия укрепила позиции в мире.