Рестораны в режиме выживания: цены растут, порции уменьшаются

Из-за замедления экономики и снижения потребительской активности число ресторанов и кафе сокращается ускоренными темпами. Такие данные приводятся в отчете Reuters со ссылкой на информацию «Сбера», Банка России и Росстата.

По оценкам «Сбера», в январе закрытие заведений общепита достигло максимума с 2021 года. Расходы россиян в ноябре и декабре опустились до минимального уровня за три года. Кроме того, в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года остановился.

Прогноз о повышении цен в ресторанах на 20% в 2026 году теперь рассматривается как реалистичный сценарий, который активно обсуждается экономистами и владельцами заведений.

Для посетителей это означает, что ужин вне дома станет либо дороже, либо скромнее. Открытого роста цен на 20% может не произойти, поскольку рынок не перенесет резкого скачка. Однако бизнес прибегнет к скрытым методам: уменьшению порций, удешевлению рецептур и использованию базовых продуктов в более сложных гастрономических концепциях с высокой себестоимостью, отмечают эксперты MSK1.RU.

Стратегии выживания

Максим Гмыря, председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров, жестко описывает ситуацию: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, новости о 20-процентном росте цен не приведут к автоматическому пересмотру меню. Рынок ограничен платежеспособностью клиентов, и резкий скачек вызовет падение посещаемости. Поэтому рестораны будут повышать цены скрыто — через снижение веса порций и оптимизацию ингредиентов. Гмыря подчеркивает, что агрессивный рост затрат, в первую очередь на заработную плату, заставляет бизнес искать компромисс между качеством и доступностью.

Эксперт обращает внимание на структурную проблему: сети розничной торговли и производители готовой еды переманивают поваров, предлагая более высокие оклады, что дестабилизировало рынок труда в общепите. В результате фонд оплаты труда стал основным фактором давления. К этому добавляется увеличение арендной платы и удорожание оборудования — от профессиональной посуды до упаковки.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.

Ежегодный рост издержек

Андрей Глушкин, совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division, также считает прогноз о 20-процентном повышении цен вполне реалистичным. Бизнесмен перечисляет факторы: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся дефицит кадров.

По его словам, в пиковые периоды, такие как Масленая неделя, спрос на поваров в регионах может увеличиваться на 70 процентов. Соответственно, растут и предлагаемые зарплаты. Эти расходы неизбежно включаются в стоимость блюд.

«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит бизнесмен.

Глушкин отмечает, что рестораторы уже несколько лет сталкиваются с ежегодным ростом издержек на 15–16%. Согласно данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых продолжают постепенно дорожать. Бизнесмен подчеркивает, что отрасль не стремится получить сверхприбыль, а пытается сохранить качество и рабочие места.

«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — говорит Максим Гмыря.

Эксперты сходятся во мнении, что повышение цен — это вопрос выживания. При минимальной марже и растущих затратах рестораны будут перекладывать давление на гостей — открыто или скрыто.