Закрытие ресторанов и рост доставки еды в России

Российский рынок общественного питания переживает сложный период. Крупные сети ресторанов, кофейни и бары массово закрываются или сокращают число заведений. С рынка уходят такие известные бренды, как «Шоколадница», «Ростикс», «Якитория» и Menza.

По итогам года количество ликвидированных заведений общепита выросло на 10%, достигнув 35,4 тысячи. Аналитики объясняют эту тенденцию замедлением роста отрасли, увеличением операционных расходов, налоговой нагрузкой и растущим разрывом между открытием новых точек и закрытием старых.

Специалисты указывают на глубокую трансформацию рынка. Давление со стороны государства, изменение потребительских привычек, рост цен на продукты, логистику и персонал приводят к тому, что традиционная ресторанная модель уступает место альтернативным форматам — доставке и так называемым dark kitchen (фабрикам готовой пищи для сервисов доставки).

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко прокомментировал причины происходящего, ошибки регулирования и будущее ресторанного бизнеса.

— Здесь всё не так просто. Как только ты начинаешь официально оформлять сотрудников, ты сразу сталкиваешься с огромной налоговой нагрузкой: страховые взносы, НДС и другие обязательства в таких процентах, что держать людей в штате становится невыгодно. Поэтому в ресторанах очень мало сотрудников работают официально — большинство по договорам, контрактам, найму.

Проблема в том, что законы создают люди, которые не имеют никакого отношения к ресторанному бизнесу. Мы уже много лет говорим: дайте бизнесу участвовать в разработке правил. Потому что те, кто их пишет, не знают внутреннюю кухню рынка, не работали в ресторанах и не понимают, как всё устроено изнутри.

То же самое касается и санитарных норм. Сколько лет приходилось доказывать, что многие требования просто неактуальны: мир изменился, технологии другие, продукты другие. Но складывается ощущение, что всё время ищут, за что оштрафовать общепит. При этом отрасль в целом заинтересована в качестве и безопасности — большинство шефов и рестораторов реально за то, чтобы делать хорошо и современно.

— Отчасти да, но это было всегда. Всегда существовала категория людей, которые заработали деньги и решили: «А давайте откроем ресторан». Они не понимают, что это особый бизнес. Быстро заходят, обжигаются, полгода-год докладывают деньги, понимают, что это черная дыра, и закрываются.

Просто раньше об этом никто не писал. А сейчас начали говорить, потому что новые налоговые меры и рост НДС всколыхнули рынок. Но закрываются в первую очередь неопытные игроки. Опытные всё равно находят способы адаптироваться — как пройти между требованиями так, чтобы и бизнес выжил, и формально всё было корректно.

Это трансформация рынка. Но я считаю, что новые налоговые меры никогда в истории не стабилизировали рынок — они его деструктурировали. Это мое убеждение.

— Прослойка действительно богатых людей в нашей стране всегда была узкой. Да, визуально кажется, что богатых много: машин много, ресторанов много. Богатые продолжают ходить в рестораны, но даже они адекватно реагируют на резкий рост цен.

Цены на продукты растут, бензин дорожает — значит всё это автоматически оказывается у тебя в тарелке. Даже если у человека есть деньги, когда вчера тартар стоил 1500 рублей, а сегодня уже 1900, это вызывает вопросы. Не потому, что денег нет, а потому, что скачок слишком резкий. В итоге люди начинают ходить в рестораны реже. Но есть они не перестают. А значит аудитория перетекает в другие форматы.

— Да. Dark kitchen сейчас реально выдергивает кусок ресторанного бизнеса. Потому что ресторан — это эмоция, впечатление, туда не ходят каждый день. А дома люди хотят понятные домашние блюда, основные виды супов, салатов.

Мы, например, запустили линейку моих авторских блюд в «Самокате». За декабрь было продано 160 тысяч порций. И это притом, что проект только стартовал, ассортимент был ограничен. Люди покупают, потому что понимают: если в dark kitchen будет плохое качество, завтра у тебя просто не купят.

При этом dark kitchen тоже не может делать «дешман». Да, где-то больше картошки, меньше мяса, но они так же страдают от роста цен. Мясо, овощи, логистика — всё дорожает. Постоянно идет борьба за себестоимость между фабриками-кухнями и сервисами доставки.

— Нет, полностью нет, не вытеснит. Это разные продукты. Но доставка будет расти очень быстро. По разным данным, за последние 3–5 лет рынок dark kitchen вырос на 1000–1600%. И тренд такой, что в ближайшие 10 лет рост может составить еще около 2000%. То есть в 20 раз.

Люди просто считают удобство. Зачем готовить, мыть контейнеры, если можно заказать качественную еду? Они получают офигительный борщ с вишней и белыми грибам или офигительную уху с копченым минтаем и водорослями за 350 рублей. А ресторан для них — дорого.